Lucie LÉONARD est une jeune chercheuse en sciences des aliments. Elle travaille au sein de deux équipes : PAPC* de l’ Université de Bourgogne et Biodymia** de l’Université Lyon1. Les aliments « prêts à consommer » sont de plus en plus fréquents. Ils subissent peu de traitements contre la contamination par des bactéries qui pourraient rendre malade le consommateur. L’objectif des recherches de Lucie est d’obtenir le maximum de connaissances pour développer des systèmes protecteurs utilisant de « bonnes » bactéries au contact de la surface de l’aliment pour combattre les « mauvaises ».

* Procédés Alimentaires et Physico-Chimie
** Bioingénierie et dynamique microbienne aux interfaces alimentaires

Pour chaque aliment, il y a des consignes à respecter pour le conserver et pouvoir le consommer en toute sécurité. Lorsque celles-ci ne sont pas suivies, de « mauvaises » bactéries peuvent venir s’installer sur le produit, comme par exemple la Listeria. Ces bactéries dégradent son goût et peuvent rendre malade les consommateurs. Mais toutes les bactéries ne sont pas mauvaises. En effet, certaines sont nécessaires à la fabrication des aliments, comme les fromages et les yaourts, et peuvent même combattre les « mauvaises » bactéries. C’est le cas des bactéries lactiques.

Le but des recherches de Lucie est d’utiliser ces bactéries lactiques dans des gels pour protéger la surface des aliments. Dans un premier temps, elle sélectionne dans son laboratoire les bactéries lactiques les plus à même de combattre la Listeria. Pour cela elle analyse les molécules anti-Listeria que produisent ces bactéries, et essaye de comprendre leur action. Ensuite Lucie met les bactéries lactiques sélectionnées dans des gels afin de répondre aux questions suivantes : les bactéries lactiques survivent-elles dans les gels et conservent-elles leurs propriétés anti-Listeria ? Où se localisent-elles dans les gels ? Comment les molécules anti-Listeria sortent-elles de la bactérie lactique productrice vers la surface de l’aliment ?

Les recherches de Lucie permettront d’utiliser des bactéries vivantes pour protéger la surface des aliments. On parle alors de bioprotection.

Fiche publiée en 2012