Heber RODRIGUES est jeune chercheur dans l’équipe « culture, expertise et perception » au CSGA* à Dijon. Depuis une vingtaine d’années, un nouveau mot est apparu pour décrire le goût et les arômes de certains vins : le mot « minéralité ». Le but des recherches d’Heber est de comprendre d’où vient ce mot, à quoi il correspond, comment nous pouvons le définir et si cette sensation de « minéralité » est liée à des molécules chimiques spécifiques présentes dans le vin.
* Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation

Les vins possèdent une grande diversité d’arômes et de goûts. Les experts utilisent beaucoup de mots et d’expressions pour décrire les sensations ressenties lorsque l’on sent ou goûte un vin. Parfois, ces mots ou ces expressions sont très étranges comme, pipi de chat, poussière et poil mouillé. Ces mots étranges éveillent la curiosité des chercheurs : pourquoi les gens les utilisent pour décrire les goûts et les arômes des vins ? Heber s’intéresse à l’un de ces mots, un mot qui n’est pas dans le dictionnaire français, mais que les experts utilisent beaucoup : la minéralité.

Heber et son équipe travaillent avec des chercheurs d’autres pays, comme l’Espagne et la Nouvelle-Zélande.

Ensemble, ils tentent de percer le mystère de la minéralité. Pour cela, ils interrogent de nombreux producteurs et consommateurs de vins afin de savoir comment les gens définissent et utilisent le mot minéralité. De plus, ils font passer des tests à des experts en vins. Dans des verres noirs, les experts sentent et goûtent des vins blancs et, sur une échelle, ils notent l’intensité de la minéralité qu’ils ont ressenti. Après cette étape, les mêmes vins passent dans des machines afin de trouver les molécules chimiques responsables de la sensation de minéralité.

Grâce à toutes ces informations, Heber pourra répondre à la question qu’il se pose : la minéralité vient-elle de molécules chimiques ou est-elle le fruit de l’imaginaire des gens ?

Fiche publiée en 2014