Déborah ANCEL est jeune chercheuse au laboratoire « physiologie de la nutrition et toxicologie »* de l’Université de Bourgogne. Dans son équipe, les chercheurs essaient de comprendre de quelle façon le gras présent dans les aliments est détecté au niveau de la langue. Il semblerait que les papilles gustatives de la langue détectent le gras comme une saveur, au même titre que le sucré ou l’amer. Déborah s’intéresse aux conséquences de cette détection du gras sur les comportements alimentaires et la santé, et plus précisément sur les risques d’obésité.

* Laboratoire INSERM (Institut National de la Santé Et de la Recherche Médicale)

L’obésité est de plus en plus présente en France et dans le monde. L’une des causes de cette maladie est la surconsommation d’aliments gras. Il est donc essentiel de comprendre quels sont les mécanismes qui conduisent les gens à être attirés par le gras.

La langue possède de nombreuses papilles gustatives qui permettent de détecter les saveurs comme le sucré, le salé ou l’acide. Ces mêmes papilles sont également capables de détecter les lipides (les molécules qui constituent la matière grasse). On parle de « goût du gras ». Cette détection du gras peut avoir des conséquences sur les comportements alimentaires notamment sur la préférence pour les lipides, et donc sur le risque de devenir obèse.

C’est ce que Déborah étudie en réalisant des expériences de préférence alimentaire sur des souris « minces » et des souris rendues « obèses » à l’aide d’un régime spécial riche en graisses. Elle propose à chacun des groupes de souris deux boissons différentes, l’une contenant des lipides et l’autre n’en contenant pas. Elle mesure ensuite les quantités bues par les souris pour chaque boisson. Ces expériences permettent à Déborah d’observer s’il existe des différences de préférence pour les lipides entre les souris minces et obèses. Mais elle ne s’arrête pas là. Elle étudie également ce qu’il se passe au niveau des papilles gustatives afin de comprendre comment se fait la détection du gras au niveau de la langue.

L’objectif est ainsi d’étudier le lien entre les comportements alimentaires et la détection des lipides au niveau de la langue, afin de mettre en place des moyens de lutte contre l’obésité.

Fiche publiée en 2013