Frédérique Julliat est jeune chercheuse en microbiologie à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, à Dijon. Son équipe étudie les microbes naturellement présents dans le vin. Frédérique s'intéresse à certains microbes appelés bactéries. La bactérie qu’elle étudie réalise une transformation recherchée par les vignerons pour améliorer leur vin. Cependant, parfois, le vin est trop acide. Cela empêche cette bactérie de se multiplier et donc de faire cette transformation. Frédérique essaye de rendre cette bactérie plus résistante à l’acidité pour qu’elle soit capable de réaliser cette transformation même dans des vins très acides.

Pour fabriquer du vin, il faut du raisin et deux types de microbes : des levures et des bactéries. Les levures transforment le sucre du jus de raisin en alcool, ce qui le fait devenir du vin. Après cette première transformation, le vin est souvent très acide. Les vignerons cherchent à réaliser une deuxième transformation pour rendre le vin plus doux et meilleur. Cette deuxième étape nécessite la présence d'une bactérie, Oenococcus oeni, qui transforme un composé acide en un autre moins acide. Frédérique s’intéresse à cette bactérie. Elle est présente naturellement dans le vin et se multiplie un très grand nombre de fois avant de réaliser cette transformation. Cependant, quand le vin est trop acide, cette bactérie est comme « endormie » et ne se multiplie pas spontanément. Certains vignerons rajoutent alors ce type de bactéries dans le vin. Pourtant, il arrive que même les bactéries ajoutées meurent à cause de l’acidité.

Frédérique essaye de rendre cette bactérie plus résistante à l’acidité. Pour cela, elle utilise un phénomène naturel qui apparaît parfois : les mutations. Elle essaye de favoriser l'apparition de mutations qui permettraient d'aider ces bactéries à se multiplier dans un vin acide. Pour cela, elle fait se multiplier sa bactérie un très grand nombre de fois dans des liquides de plus en plus acides. Les mutations sont rares, c’est pourquoi il faut que la bactérie se multiplie beaucoup.

Il a fallu un an et demi à Frédérique pour multiplier ses bactéries 450 fois. Elle analyse maintenant les bactéries obtenues, pour vérifier si elles sont plus résistantes à l’acidité. Elle espère ainsi pouvoir proposer aux vignerons d'ajouter ces bactéries plus résistantes dans un vin acide.

Fiche publiée en 2019.