« Je suis passionnée par ce travail dans l’univers des biscuits et j’aime particulièrement le fait d’étudier le lien entre les préférences des gens et les conseils nutritionnels que l’on entend souvent. »

Les chercheurs

Coralie BIGUZZI

Université de Bourgogne
Sciences du Goût

Les biscuits moins gras et moins sucrés sont-ils bons ?

Coralie Biguzzi est jeune chercheuse en sciences de l’alimentation au CSGA*, à l’Université de Bourgogne.

Elle travaille au sein d’une équipe de recherche dont un des objectifs est de comprendre les préférences et les comportements alimentaires des consommateurs. Coralie s’intéresse aux biscuits vendus dans le commerce. Elle cherche à savoir si les gens aiment autant les biscuits quand on met moins de matières grasses et moins de sucres dans les recettes.

A travers les médias de nombreux messages indiquent qu’il faut éviter de manger « trop gras, trop sucré, trop salé ». Mais lorsque les fabricants de biscuits et de gâteaux réduisent le taux de matières grasses et de sucres dans leurs produits : est-ce que ces biscuits sont aussi bons ? Est-ce que nous sentons qu’ils sont moins gras ou moins sucrés ? Comment faire pour que nous les aimions ? Le but des recherches de Coralie est de répondre à ces questions.

Pour cela, Coralie travaille en collaboration avec plusieurs fabricants de biscuits qui ont créé, spécialement pour elle, des biscuits réduits en matières grasses et en sucres.

Coralie a fait goûter ces biscuits à 160 adultes et enfants. Ces derniers devaient noter s’ils les aimaient et s’ils les percevaient plus ou moins gras et sucrés. Chose étonnante, dans certains cas les dégustateurs ne percevaient pas de différence alors que les biscuits étaient allégés en gras et en sucres. Au contraire, dans d’autres cas ils ont perçu des différences et parfois ils n’ont pas aimé. Coralie va maintenant mener des expériences qui visent à faire aimer ces biscuits réduits en matières grasses et en sucres. Arrivera-t-elle à faire évoluer les préférences des consommateurs en les habituant petit à petit à manger des biscuits moins gras et moins sucrés ? Enfin, les consommateurs accepteront-ils de manger des biscuits s’il y a écrit sur le paquet « réduits en matières grasses » ou « réduits en sucres » ?

* Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation

Objectifs
  • Déterminer l’impact d’une réduction en matières grasses et en sucres des biscuits sur l’appréciation des consommateurs et sur leur perception du gras et du sucré.
  • Trouver des solutions pour faire accepter au consommateur une réduction en gras et en sucres dans les biscuits.